Hygiene alimentaire
Les températures qu’un contrôleur vérifie en premier
Toutes les valeurs viennent de l’arrete du 21 decembre 2009. Quand l’etiquette d’un produit indique une temperature differente, c’est celle du fabricant qui prevaut.
Conservation au froid
| Denree | Temperature |
|---|---|
| Poissons et produits de la peche frais | 0 °C a +2 °C |
| Viandes hachees et preparations de viande | 0 °C a +2 °C |
| Abats | +3 °C maximum |
| Volailles, lapins, gibier | +4 °C maximum |
| Viandes de boucherie | +4 °C maximum |
| Plats cuisines refrigeres, produits laitiers | +4 °C maximum |
| Fruits et legumes prets a l emploi | +4 °C maximum |
| Produits congeles | -18 °C ou moins |
Point souvent rate : la viande hachee descend a +2 °C, alors qu’une piece entiere est toleree a +4 °C. Le hachage augmente la surface exposee.
Cuisson, maintien et refroidissement
| Etape | Exigence |
|---|---|
| Maintien au chaud avant service | +63 °C minimum |
| Cuisson a coeur (regle generale) | +63 °C atteints a coeur |
| Refroidissement rapide apres cuisson | de +63 °C a +10 °C en moins de 2 heures |
| Remise en temperature | +63 °C atteints en moins d une heure |
La zone a risque
Entre +10 °C et +63 °C, les bacteries se multiplient vite. Tout l’enjeu de la chaine du froid et du chaud est de traverser cette plage le plus rapidement possible, jamais de s’y installer.
C’est pour cette raison qu’un plat sorti du service et laisse a temperature ambiante avant d’etre mis au froid pose un vrai probleme, meme s’il finit au refrigerateur.
Ce qu’il faut enregistrer
- Temperature des chambres froides et congelateurs, au moins une fois par jour.
- Temperature a reception des livraisons, avec refus si non conforme.
- Cuissons a coeur des produits sensibles.
- Debut et fin de refroidissement, avec l’heure.
- Actions correctives quand une valeur sort des limites.
Une question sur votre etablissement ?
Sur un point d hygiene, un controle a venir ou le financement de la formation, je reponds moi-meme. Sept ans en cuisine, d apprenti a chef tournant.