Ce que regarde vraiment un contrôleur, point par point

Les documents demandes

• Le plan de maitrise sanitaire complet, propre a l etablissement
• Les releves de temperature des chambres froides et des cuissons
• Le plan de nettoyage et ses enregistrements d execution
• Les bons de livraison et les etiquettes conservees
• L attestation de formation a l hygiene alimentaire
• Le suivi de la lutte contre les nuisibles
• Les analyses microbiologiques si votre activite en prevoit

Le point qui revient le plus souvent en rapport de controle n’est pas l’etat de la cuisine, c’est l’absence d’enregistrements. Des releves tenus au jour le jour valent mieux qu’un classeur parfait rempli la veille.

Ce qui est observe en cuisine

1. La marche en avant Les produits sales et propres ne doivent pas se croiser. Dans une petite cuisine, la separation peut etre organisee dans le temps plutot que dans l espace.
2. Le stockage Denrees couvertes, datees, jamais posees au sol. Cru et cuit separes, cuit au-dessus.
3. Les tenues Vetements propres, coiffe, lavage des mains accessible avec savon et essuyage a usage unique.
4. L etat des locaux Surfaces lavables, joints en etat, pas de bois brut au contact des denrees.
5. La chaine du froid Temperatures conformes, degivrage fait, thermometres fonctionnels.

Apres la visite

L’inspecteur laisse un rapport avec ses constats. Selon la gravite, cela va du simple rappel a la reglementation a une mise en demeure avec un delai de mise en conformite, une amende administrative, ou une fermeture en cas de danger immediat pour le consommateur.

Les resultats de certains controles sont publies sur la plateforme publique Alim’confiance. Un rapport defavorable a donc aussi un effet sur la reputation, au-dela de la sanction.

Cette page decrit le deroulement general d un controle. Elle ne remplace pas l avis de votre service veterinaire departemental sur votre situation precise.