Hygiene alimentaire
Le document qu’on vous demandera en premier
C’est le document qu’on vous demande en premier lors d’un controle, avec les releves de temperature. Il n’a pas besoin d’etre long. Il doit etre juste, tenu a jour, et correspondre a ce que vous faites reellement.
Ce que la reglementation demande
Le reglement europeen CE 852/2004 impose des procedures de nettoyage et de desinfection, sans imposer de format. Ce qui compte : pour chaque zone, savoir quoi nettoyer, a quelle frequence, avec quel produit, par qui, et pouvoir prouver que ca a ete fait.
L’erreur la plus courante n’est pas de mal nettoyer. C’est de bien nettoyer sans rien enregistrer.
Zones et frequences
| Zone ou equipement | Frequence | Methode |
|---|---|---|
| Plans de travail et planches | Apres chaque service, et entre deux denrees differentes | Detergent puis desinfectant, rincage a l eau potable |
| Trancheuse, hachoir, robot | Apres chaque utilisation | Demontage des pieces amovibles, lavage, desinfection, sechage |
| Chambres froides | Une fois par semaine, hors periode de forte charge | Vidage, lavage des clayettes, desinfection, controle des joints |
| Sols de cuisine | Chaque jour, en fin de service | Balayage humide puis lavage desinfectant |
| Hotte et filtres | Filtres toutes les semaines, conduits selon contrat | Degraissage, trempage des filtres |
| Poubelles et locaux dechets | Chaque jour | Lavage, desinfection, couvercle en etat |
| Poignees, interrupteurs, robinets | Chaque jour | Points de contact souvent oublies, desinfectant |
A adapter a votre etablissement : un snack et un restaurant traditionnel n’ont pas les memes equipements ni les memes flux.
Nettoyage et desinfection : deux etapes
On les confond souvent. Le detergent enleve les salissures et les graisses. Le desinfectant tue les micro-organismes, mais il n’agit pas sur une surface encore sale.
- Retirer les residus visibles.
- Laver avec un detergent, puis rincer.
- Appliquer le desinfectant et respecter son temps de contact.
- Rincer a l’eau potable si le produit l’exige.
- Laisser secher, ou essuyer avec un support propre.
Le temps de contact est le point le plus souvent rate : un desinfectant essuye immediatement n’a pas desinfecte.
Une question sur votre etablissement ?
Sur un point d hygiene, un controle a venir ou le financement de la formation, je reponds moi-meme. Sept ans en cuisine, d apprenti a chef tournant.